SALSE
Le seguenti salse rientrano nella tradizione piemontese tra le tre scelte il bagnet verd (il bagnetto verde) è quello più usato per accompagnare il bollito.

BAGNET VERD
Mettere a bagno nell'aceto la mollica di un panino e dopo poco strizzarla con cura. Pestare in un mortaio uno spicchio d'aglio,1 punta di peperoncino piccante, e 30gr. di prezzemolo, aggiungere un acciuga tritata con 20gr. di prezzemolo. Passare al setaccio il pane e unire in una scodella gli altri ingredienti, mescolare e condire con olio sale e pepe bianco. La salsa deve apparire piuttosto liquida. A scelta gli ingredienti sopra citati ad eccezione del pane possono essere tritati insieme con apparecchiatura elettrica, ma l'uso del tradizionale mortaio permette all'aglio ed al prezzemolo di mantenere un gusto più spiccato.

SALSA DI ASPARAGI
Lessare 90 gr. di asparagi e passare al setaccio le punte. In un pentolino sciogliere 50 gr. di burro, unire 5 cucchiai di panna da cucina e mescolando aggiungere uno alla volta tre rossi d'uovo, salare, pepare e portare ad ebollizione per tre minuti aggiungere le punte di asparagi.

SALSA CON TARTUFI
Tritare 2 scalogni, farli rosolare con 40 gr. di burro e 40 gr. di prosciutto crudo a dadini e bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco. Unite una manciata di prezzemolo tritato, del timo, dell'alloro e la parte esterna di 2 tartufi piccoli. Lasciare cuocere la salsa finché il vino sarà consumato a metà. Tritare il tutto e unite alla salsa 3 cucchiai di panna e i 2 tartufi tagliati a dadini.

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