SECONDI PIATTI
FINANZIERA ALLA PIEMONTESE
Questo piatto prende il nome dalla giacca di cerimonia, detta appunto "finanziera", indossata a Torino intorno all’800 dai rappresentanti dell'alta finanza. La ricetta, per quei tempi era piuttosto costosa, era riservata a questa "élite". In un tegame con dell'acqua salata mettere 100 gr. di rognoni, 100 gr. di creste e barbigli di pollo e 200 gr. di animelle di vitello, lasciare cuocere per 5 minuti e scolare. Tagliare a pezzettini in rognone e le animelle e rimettere le creste e i barbigli in acqua per 2 ore con qualche foglia di alloro. Tagliare a fettine 200 gr. di animelle di vitello; infarinare e fate rosolare in una casseruola questi ingredienti insieme a 50 gr. di burro. Unitevi quindi le creste, i barbigli, i rognoni e le animelle precedentemente preparate. Bagnate con 1 cucchiaio di aceto. A cottura ultimata aggiungere 200 gr. di funghi precedentemente cotti.
Vino consigliato: Barbera d'Asti
BOLLITO CON BAGNET VERDE
Della coscia del vitello scegliere un pezzo di scaramella, di coda, di testina, mettere tutto in acqua calda salata e fate bollire per 2 ore con un po’ di prezzemolo tritato, 2 coste di sedano, 1 cipolla e un rametto di rosmarino. Servite il bollito accompagnato col "bagnet verd".
Vino consigliato: Barbera d'Asti
BRASATO AL BARBERA
Per 4 persone, prendere 1 Kg. di culattina di vitello e sistemarla in un recipiente di rame con 25 gr. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 carota tagliata a dadini, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di lauro, 1 pezzetto di cannella, sale e pepe. Fate cuocere la carne, quando sarà ben colorita, aggiungervi 2 bicchieri di barbera invecchiato. Lasciate consumare il vino lentamente, e quando sarà quasi completamente evaporato, unite qualche mestolo di acqua tiepida. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo. Allungare il sugo per condire la carne con mezzo bicchiere di rhum passando il tutto qualche minuto sul fuoco per amalgamare bene (a piacere per rendere la crema più amabile aggiungere 4 cucchiai di panna).
CONIGLIO CON PEPERONI
Per 4 persone tagliare a pezzi grossi un coniglio di 1 Kg. e mezzo, e soffriggetelo con un po’ di grasso di vitello, una noce di burro, 1 foglia di lauro, 1 rametto di rosmarino, e salare. Preparate intanto 6 peperoni ben puliti e tagliati a fette e metterli in un tegame con 2 acciughe, 1 noce di burro e un po’ d'olio e 1/2 spicchio d'aglio. Fate cuocere i peperoni per circa 1 ora, e aggiungetevi infine, 1 tazza di aceto. Unite i peperoni al coniglio e lasciate cuocere ancora per 2 ore e 20 minuti.
Vino consigliato: Grignolino
TROTE ALLE MANDORLE
Scottate 100 gr. di mandorle, in acqua calda in modo da poter togliere loro la buccia , quindi tagliate a fette e poi tostatele. Nel frattempo pulite e lavate 4 trote di circa 200 gr. l'una, infarinatele e sistematele in una pirofila con 1 cucchiaio di olio e 30 gr. di burro. Saltatele fatele dorare da entrambe le parti. quando l'olio comincerà a scurire, togliete le trote e passatele un po’ di burro, unitevi la mandorle e infornatele a temperatura media. Prima di servire innaffiate le trote con 20 gr. di burro fuso e il succo di un limone, e decoratele con qualche ciuffo di prezzemolo riccio.
Vino consigliato: Perlà
UOVA ALLA PIEMONTESE
Tritate 40 gr. di tartufo e fatelo soffriggere insieme ad 1 spicchio d'aglio e ad 1 manciata di prezzemolo tritato. Con 6 uova preparate intanto un’omelette, cercando di rovesciarla nella padella senza romperla, così da farla risultare piuttosto morbida all'interno. Disporla sul piatto e versatevi sopra la salsa al tartufo.
Vino consigliato: Munciaret
ASPARAGI ALLA PANCETTA
Pulite 1 kg. di asparagi, legateli a mazzetti e cuoceteli a vapore. Quando saranno cotti, togliete loro la parte bianca e avvolgete 5 o 6 punte per volta in 1 fetta di pancetta. Fermate gli involtini con uno stecchino e sistemateli in una teglia. Cospargete di burro fuso e di toma stagionata a scaglie e infornateli per 5 minuti.
Vino consigliato: Grignolino o Chardonnay
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